Food Academy

BBQ-en: zo heurt het!

Food Academy

BBQ-en: zo heurt het!

Briketten of kolen? En deksel erop of liever niet? Barbecuen is nog best een kunst. Met deze 5 tips kan het haast niet mislukken.

1. Barbecuen of grillen?

Barbecuen is rustig garen op matige hitte (80 °C- 200 °C), grillen is snel garen (max. 30 minuten) op hoge temperatuur (200 °C-300 °C).

2. Op temperatuur

Begin altijd met een lage temperatuur: het is makkelijker om de temperatuur te verhogen dan te verlagen. Maak twee zones op je barbecue: een warme en een minder warme voor het verder garen. Onderstaande getallen gelden voor barbecues met een deksel (‘dome’- of ketelbarbecues) met een ingebouwde thermometer:

30 °C of minder: bedoeld voor koud roken
70-120 °C: warm roken of langzaam garen (bijvoorbeeld voor pulled pork: 12 uur op 90 °C)
130-180 °C: braden en indirect grillen, rustig garen dus
180-230 °C: kortstondig garen
250 °C-+: direct grillen, dichtschroeien, voor het maken van een grillruit

3. Direct of indirect?

Bij direct barbecuen of grillen werk je direct boven de gloed van de kolen of van het gas. Prima om vlees snel dicht te schroeien of voor een grillruit, lastig als er vet aan je product zit. Er ontstaan snel vlammen en dat wil je niet. Dan kun je beter indirect barbecuen of grillen, met een plaat tussen het vuur en het rooster, of met hitte vanaf de zij- en de bovenkant (bij een barbecue met een deksel).

4. Deksel of geen deksel?

Tja, that’s the question. Een deksel kan het grillen een stuk eenvoudiger maken, al was het maar omdat er daardoor minder zuurstof in de barbecue komt waardoor er geen of weinig vlammen ontstaan. Dit vereist wel enige oefening, dus denk nu niet dat met een deksel alle gevaar is geweken. Een rooksmaak toevoegen gaat ook makkelijker als je een deksel op je barbecue gebruikt. Een kamado, een (vaak) keramische barbecue met dito deksel, is geweldig omdat het apparaat ook een soort ovenfunctie heeft. Ideaal als je low en slow wilt werken.

BBQ-en: zo heurt het! 1

5. Kolen of gas?

Da’s een persoonlijk keuze. Ik heb jarenlang op gas gegrild: jonge kinderen, weinig tijd, even snel en hartstikke makkelijk. De laatste tijd kies ik weer vaker voor kolen. Houtskool vraagt om een strakkere planning, maar ik vind het wel smaak- en atmosfeerverhogend. Van briketten ben ik niet zo’n fan, omdat nogal eens met de inhoud wordt gesjoemeld. Ze branden wel lekker lang, en worden iets minder heet dan houtskool. Gebruik voor het aanmaken bruine kartonnen aanmaakblokjes of wat geurloze brandpasta, liever geen vieze witte blokjes, spiritus of aanmaakvloeistof, die rotzooi rookt enorm en de lucht blijft vaak hangen.

(Bron: BBQBIJBEL Van asperges tot zwezerik van Julius Jaspers, Uitgeverij Carrera Culinair, Amsterdam, 2016)