Passie

De Vegetarische Slager

Passie

De Vegetarische Slager

Steeds vaker zie je vleesvrije gerechten op de menukaart staan: vegetarisch vlees is geen taboe meer. Niet alleen is het eten van minder of geen vlees een stuk beter voor het milieu, ook je lichaam kan hier behoorlijk veel baat bij hebben. We spreken met mede-oprichter van de Vegetarische Slager: Paul Bom. 

Het chef-tijdperk van vegetarische slager Paul Bom is lang geleden. Zo rond 2000 kocht hij samen met zijn neef het restaurant ‘Statig’ in Den Haag. Dit was een restaurant met een keuken van hoog niveau dat allemaal kleine gerechtjes serveerde. Ondanks zijn liefde voor de keuken, was hij naar eigen zeggen niet echt het type dat de hele dag in ‘zo’n hok’ staat, maar meer contact met mensen wilde. Langzaam schoof hij uit de keuken richting het gastheerschap. Al spelenderwijs leerde hij gastheer te zijn en bovendien nam ook zijn wijnkennis toe. Statig werd veranderd naar Hudson, bar&kitchen, dat nu inmiddels 8 restaurants telt. Daarvan heeft Paul wel het concept mede opgezet, maar de liefde voor het culinaire trok aan hem.

Paul legt uit: ‘Ik wilde gewoon wat meer, ik wilde meer ontwikkelen. Toen de tweede Hudson opende heb ik mijn aandelen verkocht aan een oud leerling van mij. Ik wilde wat anders gaan doen. Toen was het idee nog om bij mensen thuis te koken. Dat zou dan veelal vegetarisch zijn, maar niet met de noemer vegetarisch, gewoonweg een grote hoeveelheid aan groenten. Via een wederzijdse vriend kwam ik in contact met de founder van de Vegetarische Slager. Hij vroeg me of ik de winkel wilde ontwikkelen. Toen is dat geboren. Dus ik wilde eigenlijk al een tijdje iets voor mezelf gaan doen, maar dat is misschien maar twee maanden geweest. Daarna kwam ik hier terecht, dus ben ik mede-oprichter van de Vegetarische Slager.’

de Vegetarische Slager 4

Ondanks dat Paul toch vaker in de keuken staat, vind hij het wel erg leuk om in de winkel te staan. In de keuken heeft hij een fijne chef die hem helpt met het ontwikkelen van de producten. Paul verzint de nieuwe recepten op basis van wat ze allemaal gedaan hebben, de ervaring die hij in de zes jaar sinds hij hier begon heeft opgedaan: ‘Toen ik hier begon, had ik eigenlijk geen flauw idee hoe ik dit moest aanpakken. Ik ben er heel langzaam ingegroeid. Iedere avond heb ik mij ingelezen, ben veel naar beurzen gegaan, heb ontzettend veel met mensen gesproken die de kennis hebben en leveranciers die natuurlijk techneuten in dienst hebben. Kijk, ik was maar een kok! Een kok maakt van iets wat al bestaat, iets lekkers. Tja, hier maak ik iets wat nog niet bestaat. Dat is een heel ander terrein. Maar ik heb erg veel geleerd en ik mag me inmiddels toch wel een ervaren ontwikkelaar noemen. Dat had ik zes jaar geleden niet durven denken.’

Smaak, structuur en textuur

Bij het ontwikkelen van zo’n vegetarisch stuk vlees komen veel dingen kijken: smaak, structuur en textuur. ‘Structuur en textuur zijn de moeilijkste. Kijk, smaak, dat kende ik al.’
Paul is zelf nauw bij dit proces betrokken, maar bij bijvoorbeeld de vega biefstuk krijgen ze hulp van de jongens van de TU Delft: ‘In dit wereldje kun je het niet alleen. Je moet zorgen dat je de markt goed kent, altijd de nieuwste snufjes in handen krijgt en dan met een eigen recept een mooi product neerzetten. We werken dus samen met Wageningen, die hebben een machine ontwikkeld die de structuur van een biefstuk nabootst. Alleen, hoe dat dan moet smaken, hoe de kleur eruit moet zien en hoe je dat moet verwerken weten ze niet en daar kom ik dan weer in beeld.’

Paul legt uit hoe het maken van zo’n kleurpalet ontstaat. Kleuren worden getrokken uit bietjes, paprika, wortel, keratene of bijvoorbeeld radijs: ‘Daar komt ook nog heel wat bij kijken; de één is hittebestendig, de andere weer niet. De biet geeft bijvoorbeeld een hele mooie kleur voor rauwe producten, maar als je het eenmaal gaat garen, verliest hij z’n kleur weer. Dat is voor sommige producten juist ook weer heel mooi, bijvoorbeeld voor rauw gehakt. Daarvan wil je juíst dat het er rood uitziet, maar als je het eenmaal gebakken hebt of verhit, moet die rode kleur weer weggaan. Daarnaast maken we ook nog gebruikt van ijzeroxide (roest). Geloof het of niet, maar dit is een groen E-nummer en iets dat al veel wordt gebruikt in vegetarische producten.’

de Vegetarische Slager 2

Go green

De manier waarop de Vegetarische Slager vlees maakt is een stuk milieuvriendelijker. Deze nieuwe methode vraagt namelijk maar 10 procent van de energie die nu wordt gebruikt in de productie van vleesvervangers. De vraag is, kan dit een verandering in de wereld teweeg brengen?
Paul vertelt: ‘Het is een feit dat er op het moment dingen veranderen. Maar evenredig groeit de wereldbevolking natuurlijk ontzettend snel.
Paul legt uit dat dit nog maar het begin is. Hij voorspelt dat vleesvervangers misschien over 20 a 30 jaar niet meer gebruikt worden, maar dat dít de norm wordt; het eten van meer peulvruchten. ‘Of dat nu in de vorm van een hamburger is, dat valt nog te bezien. Dus ja, misschien houdt ons werk straks op, who knows? Wie weet gaat men straks echt minder vlees eten, waardoor de behoefte om vegetarische producten zo waarheidsgetrouw mogelijk op vlees te laten lijken, niet zo groot meer is. Maar goed, dan hebben we wel weer wat anders verzonnen. We groeien door.’

Concurrentie

De Vegetarische Slager heeft de markt sexy gemaakt. ‘Hiervoor was het allemaal heel saai, niemand durfde te zeggen wanneer iets vegetarisch vlees was, de gevreesde vleesvervanger. Wij noemen het gewoon vegetarisch vlees. Dat is nét even een tikkie de goede richting op. Je ziet ook dat er merken zijn die ons imiteren. Dat moeten we dan maar als een compliment beschouwen, hoewel het ook wel eens vervelend kan zijn: soms zie je gewoon dat de concurrent je hele marketing kopieert. Dat is een groot probleem, omdat er maar een paar momenten zijn waarop de consument besluit een stukje vegetarisch vlees uit te proberen. En als men dan nét de verpakking pakt met de roze strik die opvalt maar vervolgens helemaal niet lekker is, dan ontstaat er dus meteen al een negatieve associatie met vegetarisch vlees.’

de Vegetarische Slager 5

Dat is iets waar veel sterke concepten mee te maken krijgen. Concurrentie kan ervoor zorgen dat je scherp blijft, maar te veel (negatieve) concurrentie kan ervoor zorgen dat je als bedrijf juist weer te veel moeite moet doen om je te kunnen blijven onderscheiden. Als er iets is wat de Vegetarische Slager erg goed in is, is in zichzelf te onderscheiden. Op het moment liggen er plannen op tafel voor een soya-plantage in Nederland, dat is een mooie stap naar de toekomst. Nu halen ze hun soya namelijk nog van de plantages uit Canada.

Op welke manier dan ook probeert de Vegetarische Slager continu te verbeteren. ‘We zijn nog niet perfect.’

de Vegetarische Slager 6

(Tekst: Barbara van Limburg Stirum, beeld: de Vegetarische Slager)