Gevulde aubergines met groenten en kaas

Gevulde aubergines met groenten en kaas

Mag even duren Makkelijk Iets duurder

Gevulde aubergines met groenten en kaas

Ingrediënten voor 4 personen
  • Ingrediënten

    • 400 g
    • 2 aubergines
    • 1 courgette
    • 200 g pompoenen (vruchtvlees)
    • 1 rode ui
    • 2 teentjes
    • 800 g aardappels
    • 2 el verse kruiden (tijm, oregano, rozemarijn)
    • 2 blaadjes
    • 150 g
    • 50 g walnoten
    • melk
    • boter
    • olijfolie
    • 1 tl komijnpoeder
    • nootmuskaat
    • peper
    • zout
Tussen 30 minuten en 1 uur

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de courgette, pompoen en rode ui in kleine blokjes. Pel en snipper de ui en de knoflook. Hak de walnoten. Verbrokkel de feta.

  2. Halveer de aubergines, hol ze wat uit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng het met de courgette, pompoen, ui, knoflook, noten en een scheutje olie. Kruid met komijn, verse kruiden, salie, peper en zout.

  3. Bak de quorn even in wat olie. Schep hem met de helft van de verbrokkelde feta door de groenten. Vul er de aubergines mee en bestrooi met de rest van de feta. Zet 20 tot 25 minuten in de oven.

  4. Schil de aardappels en kook ze gaar. Pureer ze met wat melk en boter. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Serveer ze bij de aubergines. Extra lekker met rucola erbij.

Misschien vind je dit ook wel lekker!