Zoete aardappel met cannellinibonen en rucola

Zoete aardappel met cannellinibonen en rucola

Snel klaar Makkelijk Iets duurder

Zoete aardappel met cannellinibonen en rucola

Ingrediënten voor 2 personen
  • Ingrediënten

    • 2 uitjes
    • 2 teentjes knoflook (geperst)
    • 1 el geraspte gemberwortel
    • 300 g zoete aardappelen
    • 1 el currykruiden
    • 1 blokje groentenbouillon
    • 200 g broccoli (in roosjes)
    • 300 g sperziebonen (gedopt en in kleine stukjes)
    • 150 g rucola (2 zakjes)
    • 1 blik cannelini bonen
    • koriander
    • 2 el zuivelspread (Light)
Minder dan 30 minuten

Bereiding

  1. Was de zoete aardappel(s) en snijd in blokjes (met schil). 

  2. Verhit 2 eetlepels olie in een pan en fruit de ui, knoflook en gember. Doe de aardappel samen met de currykruiden in de pan. Schenk hier 400 ml water bij met het bouillonblokje en breng aan de kook. Laat dit ca. 10 minuten pruttelen tot de aardappelblokjes bijna gaar zijn. 

  3. Voeg na 5 minuten de sperziebonen en broccoli toe en laat dit 5 minuten mee pruttelen. Doe de cannelinibonen bij de groenten en aardappel en roer dit goed door. Voeg de zuivelspread toe aan het geheel en roer dit ook goed door.
  4. Vervolgens doe je handje voor handje rucola in de pan. Dit roer je telkens door totdat het iets slinkt, dan doe je de rest van de rucola erbij.
  5. Schep het geheel op borden en garneer met verse koriander.

Met zoete aardappel kun je eindeloos variëren. Probeer bijvoorbeeld ook eens deze curry of maak er eens stamppot van!

Lees ook: 8 redenen om vaker bonen te eten

Lees ook: Is jouw salade wel zo gezond? Doe de check

Misschien vind je dit ook wel lekker!